白玉粉製造工程

白玉屋新三郎の白玉粉の原材料である「もち米」は「国産水稲もち米」にこだわっています。その中でも最高品質の「もち米」を求め、佐賀・神埼産の「ひよく米」を現在は使用しています。
選びぬかれた「もち米」を白玉粉製造の前日に精米と洗米をし、ひと晩冷水にさらします。雄大な阿蘇を源流とする豊かな伏流水が白玉粉の味を豊かなものにしてくれます。

石臼は重量があり、原料をまんべんなく碾くことができ粒が揃うのが特徴です。また、石臼はゆっくり碾くので熱が発生しにくく、原料の栄養素を破壊したり、風味を奪ったりということがないという利点もあります。「水碾き」と呼ばれるように、水を加えつつ、ゆっくり碾いていきます。
白玉屋新三郎の白玉粉は昔ながらの石臼碾きにこだわり、丁寧に白玉粉を作っています。

昔は、石臼で碾いたものを、３〜１０日水でさらし、完全に沈殿するまで待ってから布袋で絞って天日乾燥していたそうです。
長い間、水にさらすことになると、腐敗が進んでしまうため、厳寒期しか作れず、”白玉粉”が”寒晒し粉”と呼ばれている所以です。
現在は、機械の導入によって衛生面にも配慮しつつ、１年中生産が可能となっています。

昔は、沈殿分級といって粗い粒子が先に沈み、細かいほどに順番に沈殿してゆくのを利用しました。
澄んだ余分の水をすてキメの小さいところを取りだし更に手絞りして塊にします。下部に沈殿した粗いものを再度石臼に碾き沈殿させてと繰り返してゆきます。
包丁で刻んで、柿渋染めの木枠に張った和紙に薄く広げ、長時間かけて乾燥していました。
現在では、精度の高い石臼で粒度の揃った乳液をフィルターへ流し、プレスして脱水します。（手間工数汚染を避ける）
水分50％程度の板状にしていきます。脱水ケーキと呼びます。

刃の薄い白玉用包丁で細かく切って刻んで乾きやすくします。（白玉粉がザラザラした顆粒形状はこれです）
乾燥機では、下から温風を当てて、白玉粉に残っている水分を飛ばしていきます。
紙袋に入れて２日間ほどかけて余熱をとり、じっくり寝かせて、白玉粉が完成します。

こうして、虫綴じして困った餅米から、いつでも使える保存食として出来上がります。